Comida

Recetas del chef: ensalada tibia con codorniz y frambuesas frescas

Giuseppe Todisco - Chef de la osteria "En Giuseppe" y del restaurante "Italiano". Nacido en 1961 en Bari. Después de graduarse de la escuela secundaria Da Vinci en Bisceglie, continuó estudiando en la Universidad de Agricultura de Bari las características de biocompatibilidad y combinatoria de productos. Luego estudió en la escuela culinaria de A. Perotti. Como dice el propio Giuseppe, mostró interés en la comida a los 14 años: estaba interesado en saber por qué el mismo plato, cocinado casi de acuerdo con la misma receta, tiene gustos diferentes en diferentes familias.
Antes de mudarse a Moscú, Todisco logró trabajar como cocinero en los restaurantes italianos de la Ciudad de México, Montecarlo y Ljubljana, como chef en el Rome Majestic Hotel, Palermo Grand Hotel Villa Igiea, en La Posta Vecchia en Ladispoli y en la organización internacional Food and Agriculture. En Osteria Giuseppe, un cocinero prepara platos típicos italianos de diferentes regiones según las recetas familiares tradicionales.

INGREDIENTES

1 PORCIÓN

Codorniz

1 codorniz (180-200 g)25 g mantequilla (15 g para freír y 10 g para estofado)30 g hojas de diferentes ensaladas15 g aderezo balsámico3-5 bayas frambuesas frescas30 g parfait de foie gras3-5 g aceite de trufa terminado30 g porto o marsala rojo20 g coñac cinco estrellas sal

RELLENO BALSÁMICO

50 g aceite de oliva10 g Mostaza Dijon15 g cariño

PARA DE FOIA GRA

300 g foie gras sin películas30 g mariscales30 g coñac30 g cremapelícula adhesiva

COCINA

Codorniz enyesada, corta huesos de las alas y la columna vertebral.

Colóquelo en una manga de cocinero o en una bolsa de vacío con un trozo de mantequilla, coñac, marsala y sal. Colar a una temperatura de 65 grados durante 1 hora hasta que esté suave.

Preparamos un aderezo balsámico: mezcle el aceite de oliva, la mostaza Dijon y la miel en una licuadora hasta obtener una masa homogénea (use 15 g de aderezo por porción).

Hacemos parfait de foie gras: muele el foie gras en una licuadora con marsala, coñac y crema.

Volteamos la masa de salchicha resultante del foie gras, la envolvemos en una película adhesiva y la vaporizamos durante 40 minutos a una temperatura de 65 grados.

En un plato redondo grande sobre las hojas de lechuga, desgarradas a mano, ponga la codorniz frita, dos trozos de parfait de foie gras, bayas de frambuesa, trituradas hasta formar una costra de mantequilla y vierta con aderezo balsámico y aceite de trufa.

CONSEJOS DE COCINERO

 

La codorniz debe seleccionarse con especial cuidado. Comprar aves de corral es mejor en el supermercado, no en el mercado. Es mejor si el fabricante es francés. El pájaro debe estar cabeza y frío. Si la codorniz no tiene cabeza, entonces definitivamente estaba congelada. La carcasa debe pesar 180 gramos, no menos, y ser gruesa, rosa, elástica, sin olores extraños.

El hígado de parfait de foie gras también se usa mejor en un supermercado y también en un fabricante francés. Tendré que tomarlo congelado: simplemente no hay otro en Moscú. Pero no necesariamente deformado y rosado.

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