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Belevskaya pastille, kazy y otros 26 productos de Rusia no capital

La vida continúa la semana de Otra Rusia. Hasta hace poco, parecía que todos estaban copiando Moscú y San Petersburgo, y finalmente querían mudarse aquí, ahora es obvio que se está acumulando energía positiva en otras ciudades, desde Samara hasta Vladivostok, y a veces sus capitales carecen de experiencia. Hoy estamos terminando una historia de cinco días sobre cuánto gastan, dónde viven, qué producen y cómo la gente en Rusia mejora sus ciudades.

El último material de la serie incluye especialidades gastronómicas regionales rusas. Productos dignos de convertirse en el sello distintivo de sus lugares de origen. Preparamos el material junto con PIR Group y su líder Ivan Merkulov, quien en los últimos dos años ha organizado expediciones a 14 regiones en busca de productos rusos y encontró más de 40 productos que tienen un gran potencial.

Potro Verkhoyansk

República de Sakha (Yakutia)

En Moscú, el potro Verkhoyansk solo está congelado, el significado de transportarlo a la capital plantea dudas. Este es un excelente producto para la región: el potro sabe bien, la carne de caballo sin olor; ella tiene un bajo punto de fusión de grasa. Los caballos de la raza de congelación de carne Yakut se cultivan en la región de Churapchinsky Ulus. Los caballos son criados por el método semi-salvaje. Los potros nacen en abril, pastan libremente en los prados en verano, beben leche materna y comen forbs, se alimentan 180–200 kilogramos de peso vivo durante el verano. Se sacrifican en octubre y noviembre, con el inicio de un clima frío estable.

Marineuva

Óblast de Sajalín

Fucus, es una uva marina. Algas en forma de ramas delgadas, en las que hay pequeñas vesículas del tamaño de un huevo, que estallan agradablemente en la boca al masticar.

Además del hecho de que, como cualquier alga, el fucus es un concentrado del mar, es interesante en textura y sabor.

Sakhalinbichos

Óblast de Sajalín

Se conoce principalmente en forma de puré o en forma de mermelada. Klopovnik no se llama por casualidad, sino por un olor específico. El sabor es agridulce con un regusto fatal característico. También conocido como tinte. La baya es un aficionado, los habitantes del centro de Rusia rara vez pueden disfrutarla seriamente.

Salmonete del Mar Negro

Territorio de Krasnodar

Llame correctamente a este pez "Sultán". Especialmente de otras drulkas, no difiere, excepto que es del tamaño de la palma de un niño. Se valoran los peces pequeños. La carne es muy dulce, fácil de cocinar.

Urbech

República de Daguestán

Urbech: semillas o nueces ralladas en una masa absolutamente homogénea para que comiencen a secretar su aceite natural. Tradicionalmente hecho de cáñamo, lino y albaricoque. Pero ahora comenzaron a procesar otros productos también. El método tradicional de consumo –mezcla con aceite y miel– en las realidades de nuestro tiempo no resiste críticas. Lo más sensato para hacer con el urbec es usarlo como tahina o mantequilla de maní. Agregue a la papilla o haga papilla diluyéndola con agua hirviendo.

En Moscú, Urbec se vende en la tienda Indian Spices y en varias tiendas en línea.

Albaricoques silvestres blancos

República de Daguestán

Daguestán, a pesar de que les parece a los habitantes de Moscú una región poco conocida, parece tener un enorme potencial para productos interesantes. Esto se aplica a la carne, el queso, los derivados de cereales y las frutas (incluso en forma seca, en forma de compotas, etc.). Y el albaricoque blanco es uno de los productos icónicos de la región.

Murmanskmejillones

Región de Murmansk

Las condiciones naturales aquí son ideales para los mejillones, por lo que hay muchos. El tamaño es estándar para este molusco. El problema con estos mejillones es que no hay cosecha normal en su lugar de cosecha. Puedes comer solo estando en el área en temporada.

Daguestáncordero

República de Daguestán

Casi todo el cordero fresco en Moscú es de Daguestán. El cordero se cultiva no solo allí, sino que fue Dagestanis quien organizó el suministro de cordero a la capital.

Las ovejas se cultivan en Daguestán, luego se llevan a los suburbios de Moscú, se crían durante un par de semanas, después de lo cual se sacrifican y se envían al mercado.

Helecho

Territorio de Krasnoyarsk

Orlyak fern es quizás la única especie de helecho de uso masivo en el mundo. Coma cosechado a principios de primavera, en forma de brotes jóvenes. Reúnanse en un momento en que las hojas aún no se hayan desplegado. En apariencia, los brotes se parecen a un caracol, y al gusto, en forma de escabeche o salado, alcaparras o incluso aceitunas. Como regla general, este helecho se cosecha en el Lejano Oriente, en las montañas Sayan, en el este de Siberia, en la taiga.

Japón, China y Corea son los principales consumidores de este producto; incluso los postres se preparan a partir de helechos allí. En estos países, comen, entre otras cosas, helechos rusos, que se exportan en grandes cantidades.

Tomates Minusin

Republic of Khakassia

Los tomates Minusinski no son una variedad de tomate, sino un indicador del origen de la verdura. Al ser diferentes variedades, todos los tomates en general tienen un sabor dulce, contenido de azúcar, bajo contenido de agua y grandes tamaños. Estos también son los últimos tomates en el país, permanecen frescos hasta finales de septiembre.

Todo esto se debe al clima único de la depresión de Minusinsk y las propiedades del suelo. Sobre Minusinsk se conocen tomates en Khakassia e incluso en Krasnoyarsk, que está cerca de la república. Las autoridades de Minusinsk, obviamente, entienden que esta es una tarjeta de visita de su ciudad, porque organizan una celebración regular en honor a sus tomates.

Pecho blanco

Territorio de Krasnoyarsk

La lactancia es una ilustración de dos circunstancias a la vez: en Rusia les encanta y saben cómo recoger hongos, y tenemos una gran variedad de hongos silvestres; También es un ejemplo típico de la técnica de su preparación.

Como regla general, los hongos se salan en barriles grandes, donde retienen su color, crujido y color, que solo se intensifica. Los comen como merienda con crema agria.

El seno blanco de Krasnoyarsk en sí mismo no difiere de otros senos rusos, pero es una marca registrada de la región. Aquí hay recetas para su salazón y encurtido. Los residentes realmente aman este hongo, se garantiza que lo comprarán en el mercado aquí, en otras regiones de Rusia, no siempre.

Miel de boro de Burzyansk

República de Bashkortostán

Miel Bortevaya - miel de abejas silvestres. Lo obtienen de huecos o grietas de los árboles, donde se asientan las abejas silvestres. De hecho, esta miel consiste en una mezcla de todo el contenido de la colmena, incluidos los restos de panal y el pan de abeja, por lo que tiene un sabor muy brillante. El volumen de extracción de la miel de cuentas es pequeño, cuesta varias veces más que el obtenido en el colmenar, por lo que a menudo es falso.

Kazi (salchicha de caballo)

Republic of Tatarstan

Kazy - salchicha de carne de caballo seca. En Rusia, hay varias regiones donde la carne de caballo se usa tradicionalmente, y esta salchicha se produce allí. En Moscú, se vende en abundancia, pero el bien no es suficiente. Una forma confiable es ir a la tienda cerca de la mezquita. Criterios de calidad: cuantas menos especias, mejor, porque la carne de caballo secada al sol tiene su propio sabor específico. Cuanto mayor sea la proporción de grasa en kazy, mejor.

Oler

Región de Leningrado

Este no es el primer año que se celebra un festival de fundición en San Petersburgo. Este pez ya se ha convertido de alguna manera en un símbolo gastronómico de la ciudad y en el futuro bien podría merecer aún más reconocimiento. Y esto a pesar del hecho de que se encuentra no solo en el Neva y el Golfo de Finlandia, sino también en el lago Ladoga y en otros embalses. Incluso en chile. Entonces, lo más probable es que la marca Nevskaya Smelt se cree artificialmente. Pero el pez sigue siendo hermoso.

El olor más interesante de la temporada. Recién capturado tiene un inusual aroma fresco de pepino. La mayor parte del olor todavía está seco, salado, seco y ahumado. Algunos pescados refrigerados y congelados también salen a la venta.

Salmón Pomerania

Región de Arkhangelsk

El salmón salvaje ha producido desde hace mucho tiempo salmón de granjero en atractivo para los consumidores. Tiene un color más pálido, un precio más alto, un tamaño impredecible y una logística difícil.

De acuerdo con las normas existentes, el pescado salvaje no puede clasificarse como productos orgánicos. Pero hay personas que todavía tienen sed de comer pescado capturado en la naturaleza. Encuentran más sabor y romance en este pez.

Sal de Baskunchak

Región de Astrakhan

Sal natural del lago salado Baskunchak, la llamada auto-sal. Se ha cosechado en este lugar durante varios cientos de años. El lago no tiene escorrentía, y el agua que contiene es una solución salina saturada. De hecho, Baskunchak es un análogo del Mar Muerto en Rusia. Cuando la evaporación excede el influjo, la sal comienza a cristalizar en el fondo.

Camarones

Región de Magadán

La región de Magadán está muy lejos, por lo que es obvio que los camarones solo llegan congelados a Moscú y al centro de Rusia. Sin embargo, en general, la producción pesquera en el Lejano Oriente se caracteriza por la congelación general del producto. Los chefs que vienen a abrir restaurantes en el Lejano Oriente esperan ver una variedad de productos, como, por ejemplo, en Japón, pero en cambio encuentran productos congelados en bloques.

Trepang

Región de Magadán

El trepang listo (pepino de mar o pepino de mar) es similar en textura al calamar o al cartílago hervido, tiene un sabor no brillante, pero característico. Está disponible solo en lugares de captura, más en Rusia, en forma congelada o seca.

Se hierve hasta que se cocina, trepang se puede utilizar como un componente de la cocina asiática.

Los charlatanes ofrecen todo tipo de tinturas milagrosas en trepang como una cura para todas las enfermedades.

Miel de altai

Territorio de Altai

La miel de Altai tiene una reputación adquirida en la época soviética. Las hierbas de montaña de Altai son adecuadas para la producción de miel de alta calidad. Al mismo tiempo, hay muchas preguntas sobre su calidad.

En este caso, como en muchos otros con especialidades regionales, el mayor problema es que no hay proveedores confiables. En aras del volumen, se produce una masa del producto con la abeja suplementada con azúcar banal. Elegir la miel adecuada, solo ver el nombre "Altai" en la etiqueta, no es posible.

Sandías Astrakhan

Región de Astrakhan

La situación es muy similar a lo que sucedió con la miel de Altai. En la memoria, la marca todavía existe, de hecho, la calidad es una gran pregunta.

No hay certeza de que las variedades locales se hayan conservado o de que los fabricantes no utilicen activamente productos químicos. Otro problema es que la vegetación natural se altera en todas partes. La aparición de sandías lo antes posible y lo más beneficioso posible para los negocios. Hoy, el contenido de azúcar favorito de todos de estas sandías se logra mediante la tecnología, en lugar de las condiciones naturales. La situación aún puede corregirse, pero el movimiento en esta dirección aún no es visible.

Kobyai crucian

República de Sakha (Yakutia)

Este cruciano pasa un largo invierno bajo el hielo y, por lo tanto, durante un corto verano en el norte, se alimenta y engorda rápidamente. Atraparlo al final del verano, cuando tiene la alimentación máxima. Kobyai crucian tolera bien la congelación y descongelación. Aunque este es un manjar reconocido, el pescado es bastante huesudo y debes poder cocinarlo.

Omul

República de Sakha (Yakutia)

Omul, a pesar de estar muy alejado, está disponible en Moscú en forma congelada o ahumada. En Siberia, los pescadores y los residentes distinguen los peces según la temporada de pesca. Ella llega a Moscú congelada y no estacionalmente, sino a pedido del mercado.

Omul es más pequeño que el muksun, pero su carne es igualmente suave, dulce y aceitosa debido a la vida en un clima frío. A diferencia, por ejemplo, de taimen, no tienen un sabor a barro.

Kolyma Chebak

República de Sakha (Yakutia)

La palabra "chebak" en el sur de Rusia se llama brema. Un chebak de Yakutia es una cucaracha, un pez pequeño que se sala y se seca. Su delicioso recién comido frito en un crujiente. Pero como tal, este pescado no tiene valor gastronómico; se seca como una cucaracha.

La cucaracha en general y el chebak en particular están extremadamente infectados con opistorquiasis. Por lo tanto, deben estar cuidadosamente preparados.

Muksun

República de Sakha (Yakutia)

Uno de los peces siberianos más famosos de Moscú. En latín y en inglés, el nombre del pez suena exactamente igual, por lo que el pez es típico de Rusia.

El muksun más delicioso está ligeramente salado, pero llevarlo a Moscú no es realista. En la capital, el pescado viene principalmente congelado, luego ahumado y secado.

Cordero Khakass

Republic of Khakassia

 

El cordero congelado en Moscú no es un competidor del Daguestán fresco, y llevarlo a la capital desde Khakassia en cierto sentido es una irresponsabilidad ecológica. Pero para su región es un producto maravilloso que determina la naturaleza y la raza. La raza principal aquí es una mezcla de Tuvan y carne. Estos son animales acostumbrados a las condiciones más severas. Paste a una altitud de quinientos a mil metros sobre el nivel del mar. El paisaje local es único por sus hierbas. Como resultado, la carne Khakass carece casi por completo de un olor específico a cordero, y la grasa de un animal joven es muy sabrosa.

Pan de jengibre tula

Región de Tula

El pan de jengibre de Tula es el tipo de pan de jengibre impreso más famoso de Rusia. Durante muchos años, un museo muy modesto, pero todavía un museo de esta confitería ha estado operando en Tula.

La fama del pan de jengibre trajo la industrialización de su producción en la época soviética. Ahora cualquiera puede producir pan de jengibre Tula; no hay control sobre el origen de este producto en el país. En Tula hay dos grandes plantas de fabricación y muchas pequeñas industrias.

Malvavisco Belevskaya

Región de Tula

Este malvavisco está hecho de batido con el azúcar y la pulpa de clara de huevo de manzanas horneadas Antonovka. No hay control de origen ahora. Belevskaya pastila existe una planta de producción y producción artesanal en Belev. El primero supera al industrial por un orden de magnitud.

Revive seriamente las tradiciones de la producción de la cooperativa de agricultores Belevsky pastila LavkaLavka Roman Suslov.

Pan de jengibre Gorodets

Región de Nizhny Novgorod

Otro tipo de pan de jengibre impreso con una historia seria. Gorodets también tiene un museo para su pan de jengibre, donde puedes ver hábilmente tablas de madera muy antiguas. Ahora el pan de jengibre más conocido se llama "recuerdo de Gorodets", lo más probable es que lo traigas de tu viaje a Gorodets.

A principios del siglo XX, la tradición del pan de jengibre de Gorodets fue completamente interrumpida. Ahora hay un renacimiento artificial de la antigua nave de los creyentes. Nunca ha habido un relleno en el pan de jengibre de Gorodets.

Ivan merkulov

Jefe del Grupo PIR, exposición PIR

Hemos estado tratando con productos durante aproximadamente dieciséis años, tanto como lo hacemos con la exposición PIR. La mayor parte de este tiempo trabajamos con productos importados. Pero tuvimos un sueño. Todos pensamos cuando, en la exposición, aparecerán productos de buena calidad producidos por nosotros e interesantes para los restauradores. ¿Dónde están esos productos que pueden ir en HoReCa? Pero el tema no se desarrolló. Comenzaron a aparecer productos industriales como carne de cerdo y res de grandes productores nacionales en el país, pero no había ninguno local ni especial. En algún momento, nos dimos cuenta de que teníamos que hacer esto nosotros mismos, y comenzamos a buscar, viajar con expediciones a las regiones de Rusia.

Al mismo tiempo, estaba mi interés personal. Quiero mis productos en mi refrigerador, quiero estar orgulloso del país, quiero que mis hijos conozcan al menos cincuenta productos locales rusos. Las expediciones que organizamos confirmaron los supuestos: tenemos mucho, simplemente no hay suficiente estructura, organización moderna adecuada. Entonces, al final, llegamos a la apertura de nuestra primera planta en Khakassia. Ahora estamos creando una producción para la producción de cordero Khakass premium cerca de Abakan. También creamos la "Asociación de productos de la región nacional". Las cosas se mueven, el interés crece.Los productos regionales rusos con una denominación de origen, en mi opinión, son hoy una de las áreas más importantes de desarrollo agrícola en el país.

Fotos: Mark Boyarsky

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