Restaurantes

Reportaje: lo que sucede en la puerta 19

Texto y fotos:

ANNA MASLOVSKAYA

Sobre el proyecto

Los creadores del complejo residencial ArtHouse en las orillas del Yauza están trabajando activamente para convertir un trozo de terraplén Serebryanicheskaya en un verdadero centro de atracción: aún no lo han alcanzado, pero muchos hablan de ello. Quieren vender apartamentos de lujo en edificios nuevos, estilizados como tiendas de producción abandonadas, no solo al precio real de los metros cuadrados, sino también a un costo adicional: una sensación de participación en el arte y, en general, en todo lo moderno y moderno. Representantes del proyecto tan pronto como no describan a sus futuros residentes. Puede resumir esto: significan bobo, una nueva clase derivada de la mezcla de bohemios y burgueses (burgueses y bohème - obtenemos "bobo"), descrito por el periodista David Brooks en su libro.

Todo el equipo de ArtKvartal está trabajando en la imagen correcta de ArtHouse, de la cual Winzavod, Artplay y el Centro Gogol, todas de 510 hectáreas alrededor de Kursk y Yauza, también deberían formar parte de ella. Las exposiciones se han organizado en la casa en el terraplén durante mucho tiempo, en un espacio deshabitado, y en el futuro planean colocar galerías, talleres de arte, espacios de exhibición y tiendas en los pisos inferiores. Uno de los últimos proyectos para los cuales Life around fue para Yauza es el restaurante y bar pop-up Door 19, que abrió el 27 de febrero. La institución trabajará solo un mes, y es atractiva por varias razones a la vez.

En primer lugar, este es el primer restaurante temporal en Moscú, donde se traen ocho chefs extranjeros a la vez, cuya comida realmente quieres probar. Shefov fue seleccionado por una persona en la que definitivamente puede confiar en términos de moda y modernidad en el campo de la comida, - Natalia Palasiaos, directora del programa de Moscú del festival gastronómico Omnivore. Por cierto, es en la Puerta 19 de este año que tendrá lugar la fiesta del festival, antes de que tres veces se celebrara en el bar Strelka. Ese es un tipo de trueque.

El segundo es el equipo que llegó a trabajar solo durante un mes en el bar. Estos son Andreas Thanos (Londres), Simon Galbawi (Inglaterra) y Spyros Kirkiras (Grecia). Desde el lado ruso, son atendidos por camareros del equipo del recientemente cerrado "22.13", dirigido por Denis Kryazhev. Además de ellos, los camareros de "Squirrel", "Mendeleev" y "Fantomas".

Arte contemporáneo

La tercera razón por la que las personas aspiran a la Puerta 19 es el interior creado por Lana Grineva con la participación de jóvenes artistas. Las exposiciones son recibidas inmediatamente a la salida del ascensor. Ni siquiera se piensa en ir inmediatamente a la mesa, como suele ser el caso en los restaurantes. Primero, quiero mirar alrededor.

El espacio funciona como una galería temporal: realmente hay mucho arte en las paredes, lienzos y esculturas, hay un mapa especial en el que está marcado cada objeto y su autor, me lo presenta Irina Danilovich, directora de relaciones públicas de los proyectos de Art Quarter, que conocemos en el armario Es imposible pasar por todos estos objetos, incluso si usted, como yo, está más interesado en la comida aquí. Hago un circulo

Vista del bar desde la cocina abiertaPuerta de cocina 19

Los 400 metros cuadrados con techos altos se dividen en dos partes: a la izquierda: una cocina abierta y mesas, muchas de ellas para grandes empresas; a la derecha: un bar, las mismas mesas, un pequeño segundo piso con sofás y un escritorio para DJ, ubicado en dos lavadoras reales, en los tambores de los cuales giran las pelotas de tenis. En el techo sobre la barra veo una pintura de Valery Chtak en su estilo reconocible. Irina responde: "¡Deberías haber visto cómo lo pintó! Un mes fue todo en pintura y dijo:" No tengo inspiración, no puedo hacer nada ", ¡y luego lo pinté en solo dos días!"

Restaurante

Todas las noches en la Puerta 19 - la comida se sirve a partir de las 6 pm - dos chefs cocinarán cada mes, cada uno por su cuenta. La primera pareja es Paco Morales (Al Trapo, Madrid) y Nicolás Darnogill (Neptuno, Bélgica). Los organizadores anunciaron precios de dos a cuatro mil rublos para la cena. Abro el menú: cada uno de hoy cuesta 3.500 e incluye cuatro platos. Ordeno ambos, es bueno que no haya venido ninguno.

La cocina abierta está enmarcada por un mostrador con una cómoda mesa amplia y taburetes. Decido dejar caer la mesa reservada y sentarme en ella para estar en el centro de las cosas: aquí los chefs, los cocineros y la música gritan de manera diferente que en la segunda mitad del pasillo. Pero el suave sonido de un batidor batiendo la salsa frente a mí.

Lo primero que llama la atención: los chefs trabajan en mayúsculas, como en Uilliams. Inmediatamente, esto no es una broma, Ilya Tyutenkov, copropietario del restaurante principal de los Patriarcas, se materializa cerca. Él está aquí con su esposa y amigos, justo en una de las largas mesas. Le pregunto si sus muchachos están en la cocina. Ilya se ríe: "Habría sabido de antemano lo que sucedería aquí, lo habría dado todo. Es una experiencia genial, trabajar con grandes cocineros, adoptar algo, ganar experiencia".

Paco Morales y cocineros rusos en la cocina Puerta 19Sirviendo venado chef españolCocineros rusos en el trabajo. En el fondo, Matvey, a primera vista, un tipo serio

Mientras tanto, hay siete horas y media, y más de la mitad de las mesas en el restaurante-bar son gratuitas. Irina, al ver el desconcierto en mis ojos, dice: "Ayer todos vinieron más tarde, bueno, cerramos más tarde también. Esto, por supuesto, no es rentable para la cocina, pero qué puedes hacer". No puedo imaginar que tal situación ocurriera en un restaurante ordinario, Moscú o París, no importa. Llegas tarde, no avisaste, 15-20 minutos, y eso es todo, la mesa pasó a otra. Aunque no hay nadie aquí para dar mesas en este momento, la línea de entrada no vale la pena.

Volvemos a los cocineros lineales. Veo uno de ellos en el formulario la inscripción "22.13". Inclinándome ligeramente en el estante, hago la pregunta directamente:

"¿Cómo llegaste aquí?"

"Nikita", alguien dice el nombre.

"Por selección", la cocinera Nikita está un poco avergonzada.

¡Qué suerte para la puerta 19 que "22.13" ha cerrado! Tanto en el bar como en la cocina, un equipo que recientemente se ha quedado sin hogar. No es el peor equipo, debo admitir, a pesar del fracaso del proyecto. Nikita tiene mucho tiempo ahora, pero ¿qué pasa con el resto?

"Estoy aquí como pasantía, y por eso trabajo en otro restaurante", dice otro cocinero.

- ¿Hay algún beneficio?

- Genial!

Para responder a los chicos, por decirlo suavemente, no hay tiempo: se preparan nuevos platos bajo el control de los chefs que los inventaron, solo unos pocos días. Para algunos, estas son técnicas nuevas, para algunos, velocidad, y no todas ellas solían funcionar frente a los visitantes. Veo cómo cuatro personas sirven un plato a la vez. Esto, por supuesto, es muy derrochador. En un restaurante donde todo es estable, esto no hubiera sucedido.

Set Paco y Nicolas

Mientras tanto, los primeros platos fueron traídos, ambos, por conspiración, en naranja y líquido. Pruebo un flan de nabos blancos con caviar rojo Paco Morales. Flan no es visible debajo del caldo, debido al color parece que él es el fondo del plato. Realmente me gusta, aunque solo sea un poco menos de sal. Alguien puede parecer superpoblado en absoluto. No hay otras preguntas Segundo: sopa de calabaza preparada de tres maneras diferentes (calabaza horneada, fresca y calabaza en forma líquida) con caviar rojo con una salsa de ramitas de un abeto seco joven Nicolas Darnogiljem. El otro extremo es algo fresco. Aunque hay que dar crédito, la calabaza se cocina perfectamente y su dulzura natural se revela claramente.

Flan de nabos blancos en un caldo con caviar rojo Paco Morales. El primer plato en el set del españolSopa de calabaza hecha de tres maneras diferentes (calabaza horneada, fresca y calabaza en forma líquida) con caviar rojo con una salsa de ramitas de abeto seco joven. El primer plato en el set del francés Nicolas Darnogilhem

La conversación continúa entre calabaza y nabo, aunque la música de la segunda sala suena más fuerte. Descubro que cada uno de los chefs vino con su nuevo chef, todos los otros chefs vinieron de diferentes restaurantes de Moscú. El principal ruso es Ilya Vasiliev, quien anteriormente trabajó en Ginza como el nuevo chef Giacomo Lombardi en el restaurante Karlson y como chef en Olive Beach. Reunió al equipo. Alguien vino del cierre "22.13", alguien del bar Maxim, del restaurante Antinori and Hills, del bar Jagger. Merece la pena mirar a cada cocinero. Especialmente restauradores en busca de personal.

Imperceptiblemente detrás del mostrador hay segundos platos. Elegantemente servido pez mantequilla frito con vegetales de raíz guisados ​​(resulta que hay tres tipos: alcachofa de Jerusalén, criador de cabra y papas), la coliflor y la espuma de almendras saben muy bien. Suave, armonioso, mientras que este es el mejor plato. Y este es un plato español. En el conjunto belga, el segundo plato es llamativo solo en apariencia: es atún con remolacha y trigo sarraceno, cocinado con tinta de sepia. La tinta de sepia hace que el trigo sarraceno parezca cenizas esparcidas por la lava de remolacha. Lo mejor aquí es el puerro quemado. Necesito adoptar. Pero cocinar atún en Moscú es una idea que anteriormente no tuvo éxito. No hay atún realmente bueno en la ciudad.

Plato de Paco Morales. Butterfish frito con tubérculos guisados ​​(alcachofa de Jerusalén, criador de cabra y papas), coliflor y espuma de almendrasPlato de Nicolas Darnogilhem. Atún con remolacha y trigo sarraceno cocido con tinta de sepia

Ambos chefs se mueven entre los dos lados del estante: ayudan a los cocineros en la cocina y luego controlan la entrega. Todos están concentrados y ocupados hasta que puedan hablar. Había más gente en el restaurante, pedidos también. Aquí vino Ilya Shalev, el chef de Ragout. Como Tyutenkov, con familiares y amigos. En total, ya hay varios niños en la Puerta 19 en este momento. Una niña que puede levantar al mesero con la velocidad de su carrera, y los bebés aún duermen en sus brazos. Lo siento, no perros. Alguien cumple años, alguien acaba de venir a cenar. Sin embargo, todos parecen festivos, tal vez debido al hecho de que todo sucede en el fondo del concreto.

El siguiente paso es una codorniz con salvia, que parece un incidente reciente con una fotografía de un niño de una receta en el sitio web de Afisha.Food. Todo alrededor del ave en sí, papas ahumadas y repollo, es excelente. Codorniz, para nada. No hay sabor ni textura. Guarde la posición del plato Paco. Filete de venado con tomates guisados, sazonado con yogur, especias árabes y colinabo, - de nuevo al grano. Hermoso, moderadamente difícil y, lo más importante, delicioso. Este es un plato muy español. Muchos gustos se combinan y en una pequeña pieza causan una explosión de sensaciones.

Plato de Nicolas Darnogilhem. Codorniz con salvia, papas ahumadas y repolloPlato de Paco Morales. Filete de venado con tomates guisados, yogurt, especias árabes y colinabo

Finalmente, Paco tiene un minuto para hablar, aunque en una mezcla de inglés con español, aunque por alguna razón entiendo: "¡Si lo cocino en España, será más sabroso! Hay productos familiares, la comida es difícil en Moscú. Es normal, por ejemplo, deberías ir a España y no encontrar productos rusos allí. Yo también estoy aquí ". ¿Dónde más, Paco? Ya ganaste el segundo jefe, no importa cómo termine. Tyutenkov pasa de nuevo: "¡El español, definitivamente, el español! Aunque el postre belga es mío. Lo probarás tú mismo ahora".

"Lo que estoy preparando en Moscú ahora es una interpretación de mis platos españoles, teniendo en cuenta los productos rusos", continúa Morales.

- ¿Y por qué generalmente aceptaste venir, qué te interesó en el dinero?

- No, no solo el dinero era importante para mí aquí. Venir a trabajar a Rusia es una gran oportunidad, aunque parcialmente, para familiarizarse con la cultura local. Esto es asombroso

Chef Paco Morales con Colinabo

Morales es reemplazado por un chef de Bélgica, quien, en realidad, es un francés que abrió un restaurante en Bruselas. Resulta que en el pasado Nicolás trabajó como sumiller, y fue él, solo por bondad de corazón, quien eligió el vino para los dos sets de hoy. Y no quería esta codorniz, quería una paloma. Pero representantes de Moscú dijeron que no podía ser encontrado. Es una pena, especialmente porque no lo es. Quizás Darnogill también es un excelente cocinero, ¿pero no tuvo suerte con los comestibles?

"No me importaría prepararme en todos los países, por lo que Moscú es interesante para mí. ¡Es divertido! Además, ya no tengo mi propio restaurante: lo vendí hace tres meses y estoy esperando un nuevo proyecto. Era un bar de vinos, que finalmente se convirtió en gastronómico. un restaurante, pero no había más espacio en él. El baño era pequeño, las mesas eran pequeñas, ¡todo era tan pequeño! (Todos a su alrededor se ríen).

En cuanto a los productos, hablé con moscovitas en Skype varias veces. Sí, de hecho, quería usar una paloma, no una codorniz. En cuanto a la cocina en general, soy francés y, como me parece, esto sucede con todos los chefs, creo que lo que comí más que nada se vio afectado por lo que comí cuando era joven. Soy francés, estudié con mi abuela, que estudió con ella, etc. Las raíces de todo esto van exactamente allí, esta es la base de mi cocina. Pero mi experiencia de vida está basada en esta base. Y si hablamos de la comida de hoy, debemos tener en cuenta el hecho de que los productos locales juegan un papel importante. Por cierto, los chefs con los que trabajo aquí son muy inteligentes. Agarre rápidamente, entienda todo y sus ojos arderán. "Es un gran placer para mí trabajar con ellos, y me gustaría darles las gracias a todos ellos".

Chef Nicolas Darnogill, en cuyo hombro se sienta el colinabo Paco Morales. Paco mismo está de pie detrás de él.

Por último, postre. Todo cambia de lugar aquí. El postre de Paco es realmente más débil que el postre de Nicolás. Helado de bayas silvestres, extracto de remolacha, flores: sabe demasiado a una goma de mascar con mucho sabor. Hermosa, pero sin dientes. Aunque los amantes de esto están claramente en alguna parte. Por el contrario, el postre de Darnogilhem es distintivo y brillante: galletas de chispas de chocolate, yogurt de crema y miel de castañas. Ahora, si pudieras pedir los platos principales de Morales y el postre de Nicolás, esta sería la cena perfecta. Y si toma solo un juego, y no ambos, juego de Nicolas, puede enojarse seriamente y no regresar.

Plato de Nicolas Darnogilhem. Bizcocho de chocolate, yogurt de crema de miel de castañaPlato de Paco Morales. Helado de bayas silvestres adornado con extracto de remolacha y flores.

- ¿Y qué pasará entonces? Pregunto

- Entonces vendrán algunas personas adecuadas. De hecho, está implícito que alguien vivirá aquí ”, dice alegremente Zoya Shatilova, directora del proyecto.

- Si viviera aquí, realmente me gustaría que el restaurante y el bar se quedaran. Llegó a casa del trabajo, subió las escaleras, rodó y fue a su casa. Que felicidad

Pero en general, imagínese, el futuro propietario de este apartamento le dice dónde vive, y usted le respondió: "Ah, este es el mismo lugar, comí, bebí, bailé allí, Dios no lo quiera, no podía esperar en la fila del baño, que en la hora pico" obviamente no es suficiente para todos ".

- Y tal vez le dirán: "¡Este es el lugar donde conocí a mi futura esposa, en ese mismo bar!"

De hecho, dada la música, que suena más fuerte y lo tarde que llega la gente, puedes imaginar fácilmente bailar en el mostrador. Así que ven a tiempo si realmente quieres comer.

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